НОВАЯ
аравийская кухня
КАМБАЛА И РУЛЕТИКИ
ИЗ КРЕВЕТОК В СОУСЕ ИЗ
ПЕТРУШКИ «А ЛЯ ТАБОЛУ»
Для блюда понадобится:
4
филе камбалы
4
крупных креветки
20 мл
лимонного сока
1
маленькая луковица
20 мл
масла, соль
Для рыбного бульона:
500 г
рыбных костей
1 л
воды, соль
1
крупно нарезанная морковь
1
крупно порубленный корень сельдерея
1
луковица, разрезанная на 4 части
2
лавровых листа
5
ягод можжевельника
3
семени гвоздики
3
анисовых звёздочки
6
горошков перца
100 мл
кислого (лимонного) сока
Для соуса из петрушки:
З00 г
порубленной петрушки
с гладкими листьями
30 г
оливкового масла Monte Vibiano
100 г
порубленного свежего кориандра
10 г
порубленных листьев свеж. сельдерея
150 г
растопленного и охлаждённого масла
100 г
охлаждённых сливок
1
гвоздика
1
мелко порубленный зубчик чеснока
50 г
булгура (мелко дробленой пшени-
цы), замоченного в течении 30 минут в
воде и приготовленного до состояния
‘al dente’ (основа рецепта)
1
столовая ложка лимонного сока
*
Соль, перец
Заправка для соуса:
40 г
масла
40 г
муки
1
нарезанная луковица
Для гарнира:
2
ошпаренных и очищенных от кожицы
помидора
1
нарезанная луковица
5 мл
оливкового масла
3
чёрные маслины, разрезанные
на 4 части
1
порубленная стрелка зелёного лука
*
Соль, перец
Арабские Эмираты – многонациональная
страна. Благодаря этому традиционная ара-
вийская кухня впитала в себя наследие разных
стран, породив новое кулинарное вопло-
щение – кухню интернациональной Аравии.
Тонкий сплав потрясающих ближневосточных
базовых вкусов с элементами европейской
кулинарии обогатили кухню Аравии аромата-
ми и изысканными ингридиентами.
Ведущий нашей рубрики – шеф-повар отеля
JW Marriott Инго Маа регулярно будет делиться
с нами рецептами и способами приготовления
новых арабских блюд в европейском стиле.
Сегодня Инго рассказывает, как приготовить
камбалу и рулетики из креветок в соусе из пет-
рушки «а ля таболу».
Способ приготовления:
Для приготовления рыбного бульона про-
мыть рыбные кости и все остальные компонен-
ты в проточной холодной воде.
Смешать все овощи, травы и специи
(кроме аниса) с оливковым маслом. Добавить
рыбные кости, тщательно перемешать и
залить лимонным соком, предварительно
добавив воды и доведя до кипения. Кипятить
в течение 30 минут, затем протереть массу
через сито. Добавить анис с морковью, сель-
дереем и луком и кипятить, пока овощи не
станут мягкими.
Очистить креветки и свернуть в рулетики,
добавив внутрь каждой креветки филе камбалы
таким способом, чтобы хвостовая часть кре-
ветки была снаружи. Добавить лимонный сок и
соль, скрепить рулетики деревянной зубочис-
ткой. Слегка обжарить лук в масле, добавить
туда рулетики и залить рыбным бульоном
так, чтобы две трети рулетиков остались на
поверхности. Покрыть блюдо кулинарным пер-
гаментом и тушить на слабом огне в течение
5-7 минут. Затем вынуть рулетики из кастрюли,
удалить зубочистки и оставить в тёплом месте.
Из рыбного соуса удалить анис и проте-
реть всю массу через сито. Растопить масло
в кастрюле до прозрачности, затем добавить
муку. Влить рыбный бульон и кипятить около
20 минут так, чтобы мука загустела и потеряла
запах. Снять соус с огня и горячим вымешать
в блендере на большой скорости, добавляя
травы и лимонный сок. Затем охладить и доба-
вить холодные сливки. Чеснок, соль и перец
смешать с подготовленным заранее булгуром.
Бульон нельзя повторно подогревать, чтобы он
не потерял свой цвет и аромат. Смешайте все
компоненты вместе и украсьте маслинами.
Разложите бульон в глубокие чашки,
бросьте петрушку и в центр чашки положите
рулетики с томатной смесью, добавьте суха-
рики «таболу».
Блюдо готово. Приятного аппетита!
132
TOURIST GUIDE
RUSSIAN EMIRATS
MARCH - APRIL 2007
CUISINE
