Вареники
с грибами и капустой
Без вареников не обходится ни одно застолье
на Украине. Эта версия рецепта больше относится
к западно-украинской или даже польской кухне.
Однако, вареники – они и в Африке вареники!
aauCyuAyaCe
На 36 штук (6 порций):
t 360 простой муки
t 1 яйцо
t 240 мл горячей воды
t 3/4 ч. л. соли
t 1 ч. л. растительного масла
Для начинки:
t 2 ст. л. растительного масла
t 15 г сливочного масла
t 1 луковица, мелко нашинкованная
t 250 г грибов, мелко нашинкованных
t 300 г кислой капусты (вес без жидкости)
Для подачи на стол:
t 2 крупные луковицы, нашинкованные
t 20 г сливочного масла
ecCcCu cCAuCCCuayaAe
1. Промыть капусту в дуршлаге под проточной водой. Слить. Нагреть 1 ст. л.
растительного масла в большой сковороде и добавить луковицу и щепотку
соли. Готовить, помешивая, на среднем огне в течение 5 минут. Добавить
грибы и готовить еще 5 минут до готовности. Добавить откинутую капусту
и готовить еще 10 минут. В кастрюле не должно быть жидкости. Приправить
по вкусу солью и перцем и отставить.
2. Отмерить муку, насыпать в большую миску и сделать углубление в середине.
Разбить в него яйцо, смешать с горячей водой, солью и маслом. Быстро
перемешать ингредиенты вилкой, перемешать.
3. Месить примерно 8 минут до образования гладкого и эластичного теста,
добавляя немного муки, если прилипает. Разделить тесто на 3 части
и накрыть полотенцем, чтобы не сохло.
4. Раскатать первую часть теста до толщины 3мм. Простой формочкой
диаметром 7 см вырезать примерно 12см. Накройте кружочки полотенцем,
чтобы они не высохли. Повторить с оставшимся тестом, и должно получиться
36 кружочков.
5. Положить кружочек теста на ладонь, в середину ложку капустной начинки.
Смочить края водой и плотно защипнуть вареник. Посыпать стол мукой
и накрыть вареники полотенцем, чтобы не сохли.
6. Обжарить нарезанный лук в сливочном масле со щепоткой соли в течение
15 минут до золотистого цвета и мягкости. Снизить огонь и подержать
еще несколько минут до карамелизации.
7. Вскипятить кастрюлю с кипятком, отварить половину вареников в течение
5 минут, помешивая, чтобы они не прилипали. Достать шумовкой, держать
в теплой духовке, чтобы не остыли, пока готовится вторая порция.
8. Подавать вареники можно просто так, посыпав жареным луком, либо
подогреть оставшееся сливочное и оливковое масло и поджарить вареники
с обеих сторон. Подавать, посыпав луком сверху.
Кашге Бадемджан
(Kashgen Bademjan)
Этот рецепт мы снова позаимствовали из новой
книги Арианы Банди «Гранаты и розы: мои семей-
ные персидские рецепты» (
см. «Русские Эмираты»
№50).
Закуска из баклажанов Kashgeh Bademjan
со сливками, жареным луком, чесноком, мятой
и грецкими орехами, как правило, подают на вече-
ринках с большим количеством свежего лаваша.
Kashk
(кашк – высушенный сырный продукт, который
либо сжат в круглые шарики, либо продается в виде
порошка)
придает баклажанам особый богатый
и насыщенный вкус. Перед его добавлением
к блюдам следует смешивать его с водой, чтобы
получилась паста или жидкая масса.
& AACc
cC aACAy
ПОСЛЕ ЖАРКОГО ЛЕТА, КОГДА
СТОЯТЬ У ПЛИТЫ СОВСЕМ
НЕ ХОТЕЛОСЬ, НАСТУПИЛА
БОГАТАЯ УРОЖАЕМ СВЕЖИХ
ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ ОСЕНЬ.
И ТАК ХОЧЕТСЯ ПОБАЛОВАТЬ
СЕБЯ И БЛИЗКИХ НЕ ТОЛЬКО
ДОМАШНИМИ ЗАГОТОВКАМИ,
КОТОРЫЕ ЗАКАТЫВАЮТСЯ
В БАНКИ В ИЗОБИЛИИ,
НО И ЧЕМ-НИБУДЬ НЕОБЫЧ-
НЫМ И ВКУСНЫМ. МЫ ВЗЯЛИ
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ
ИЗ РАЗНЫХ КУХОНЬ МИРА,
ЧТОБЫ ВЫ МОГЛИ ПРИГОТО-
ВИТЬ ОРИГИНАЛЬНУЮ ЗАКУСКУ,
ИСПЕЧЬ НЕОБЫЧНЫЙ ПИРОГ
ИЛИ СОЗДАТЬ ВОСХИТИТЕЛЬ-
НЫЙ ВОЗДУШНЫЙ ДЕСЕРТ…
aauCyuAyaCe
t 6-7 средних баклажанов
t 60 мл (1/4 чашки) оливкового
или растительного масла
t 1 большая измельченная луковица
t 4 зубчика мелко нарезанного
чеснока
t 75 г (1/4 стакана) разведенного кашка
t 1/2 чайной ложки соли
t Перец по вкусу
Для подливы:
t 2 веточки свежей мелко
нарезанной мяты (или 1 ч. л.
сушеной)
t 2 ст. л. оливкового масла
t 2 зубчика мелко нарезанного
чеснока
t 3 ст. л. кашка
t 1/3 ч. л. шафрана (его нужно
растолочь и растворить в 2 ст. л.
горячей воды)
t 1 ст. л. грецких орехов
ecCcCu cCAuCCCuayaAe
1. Запечь баклажаны при температуре 200°C в течение 45-60 минут. Снять
кожуру, нарезать мякоть и выложить на антипригарную сковороду
с оливковым маслом и луком. Жарить до появления золотистой корочки.
В завершение нужно добавить измельченный чеснок и обжаривать до тех
пор, пока масса не приобретет коричневый цвет.
2. Затем добавить столько воды, чтобы покрыть всю массу и тушить в течение
20-30 минут, пока смесь не станет достаточно мягкой. Приготовить пюре
из полученной смеси баклажанов и лука в блендере, добавить кашк, а также
соль и перец по вкусу.
3. Делаем подливу. Обжарить мяту в 1 ст.л. масла, затем обжарить чеснок
в оставшемся масле до золотистого цвета, и отложить в сторону.
4. Выложить баклажановое пюре на большую плоскую тарелку. Украсить мятой
и жареным чесноком, сбрызнуть оливковым маслом и смесью шафрана
и кашка. Посыпать орехами и подавать со свежими лепешками, хотя
и хрустящий багет тоже подойдёт.
/ SEPTEMBER - OCTOBER 2012 /
UAE GUIDE
162
/
Cuisine
