57 / 76
КАЗАХСТАН
Сколько средств нужно вложить, что-
бы открыть ресторан вашего уровня? Как
вы себя позиционируете: премиум, средний
ценовой сегмент?
Е. О.:
Я не люблю премиум. Все надо де-
лать для простого посетителя. Помимо
того, что мы так красиво говорим «за на-
род», с этого еще гораздо выгоднее зара-
батывать, нежели в премиум-сегменте. Я
работал в крупной ресторанной компа-
нии, постепенно делая выводы. Уверен,
что нужно открывать демократичные
заведения. В Астане мало, например, се-
мейных ресторанов. Мы себя позициони-
руем как домашний ресторанчик.
Давайте поговорим о конкуренции.
Сегодня мы видим достаточное количе-
ство заведений, но в то же время можно
по пальцам пересчитать те, куда можно
пойти, исходя из соотношения «цена–ка-
чество».
Е. О.:
На самом деле, с этим в Астане
очень большая проблема. Люди открыва-
ют заведения и вообще не понимают, как
нужно это делать. У многих проблема с
кадрами. Порой хочется встать и самому
все сделать, что-то поправить, улучшить.
Хочу одну историю рассказать, я ее на
всюжизнь запомнил, как анекдот рас-
сказываю. Захожу в одно из наших заве-
дений в городе, такое статусное, дорогое.
Подходит официант и спрашивает: «Что
будете пить?». «Капучино», – отвечаю. А
он уточняет: «А вам с молоком или без?».
Понимаете, насколько некомпетентный
персонал выставляют в зал!
У вас был опыт управления пивными
ресторанами. Почему не остались в этом
сегменте, когда ушли в собственный бизнес?
Чтобы не конкурировать с бывшими колле-
гами?
Е. О.:
Мне хотелось что-то для души, чего-
то семейного. Иу меня как раз такой пери-
оджизненный совпал: яженился, у меня
родился сын... Да, в любом деле люди рас-
суждают о бизнесе именно от сердца. Яшел
от того, что было близко мне.
Сколько от души не жалко было ото-
рвать? Есть какая-то средняя цена захода
на рынок?
Е. О.:
Средняя статистика по заведению,
если, например, открыть на 100–120 по-
садочных мест маленький такой ресто-
ранчик, – до 200 тысяч долларов можно
уложиться.
Это сегментмежду премиум и забега-
ловками?
Е. О.:
Да, это средний класс. Демократич-
ные заведения. Если в заведении будет
тепло, уютно, то успех у этого ресторан-
чика однозначно будет. Несмотря на сег-
ментность, какой бы он ни был: дорогой
или демократичный. Все зависит, на са-
мом деле, от владельцев.
За какое время можно окупить данное
заведение?
Е. О.:
Окупаемость, конечно, штука та-
кая сложная в ресторанном бизнесе.
Здесь очень много факторов. Я, к приме-
ру, не считаю целесообразным покупать
помещение под ресторан. Для меня вы-
годен вариант долгосрочной аренды, на
5–7 лет без права расторжения со сторо-
ны арендодателя.
Почему? Не хотите ощущать себя соб-
ственником полного цикла?
Е. О.:
У нас в городе каждый день что-то
открывается. Поэтому заведение в Астане
может существовать максимум 5 лет.
Далее либо нужно будет делать ребрен-
динг, либо закрываться. Поэтому поку-
пать помещение под ресторан я считаю не-
целесообразным. И, в принципе, с учетом
вложений в ремонт, в оборудование, в пер-
сонал заведение окупается в течение полу-
года, максимум– года.
То есть бытующее мнение, что обще-
пит, вне зависимости от сегмента, окупа-
ется очень быстро, – это правда?
Е. О.:
Это правда. Общепит очень быстро
окупается, но если делать все правильно.
Вы, наверное, встречали в городе большие,
каменные, камерные рестораны– захо-
дишь, а никого нет. Владельцы таких заве-
дений задумываются: а почему у меня нет
гостей, что я не так делаю. А по сути – там
все не так. В первую очередь, должно быть
две вещи. Еда – она должна быть вкусная,
и второе – атмосфера. Много, конечно,
сопутствующих компонентов – это и об-
служивание, и сервис, и музыка, но самое
главное – атмосфера в заведении.
Еще пять лет назад в Астане было очень
сложно найти приличную кофейню, но сегод-
ня на левобережье, например, на расстоянии
двух остановок можно найти уютную не-
большую кофейню, что радует. Этот рынок
уже близок к насыщению или все-таки фор-
мат кофеен еще себя не исчерпал?
Е. О.:
Правильно вы подметили, что 5 лет
назад еще ничего не было. Как говорится,
спрос рождает предложение. И есть куда
двигаться.
На это требуется меньше инвстиций?
Е. О.:
Гораздо меньше. Уних даже по сани-
тарнымнормам требованийменьше.
В кофейнях, как правило, не готовят, либо
готовят из полуфабрикатов.
Не хватает заведений
«здорового питания», где
в меню будет указываться
все, вплоть до калорий-
ности блюда. Вот такие
заведения будут самыми
популярными
БИЗНЕС-ЛАНЧ
ДЕЛОВЫЕ ЭМИРАТЫ
/ МАРТ – АПРЕЛЬ 2015
/ 57